Entrevista: "Nunca fritamos tanto torresmo" entrevistamos o chef Eudemar Cavalcanti

O entrevistado dessa semana é o chef Eudemar Cavalcanti que nos conta um pouco de sua experiência gastronômica nos cursos que ministra, festas, a emoção do projeto Gastromotiva e de já ter cozinhado para 5mil pessoas.

1 - Chef Eudemar, você participa de grandes eventos, levando gastronomia de alta qualidade para muitos convidados, inclusive em seus cursos. Qual a diferença em cozinhar para grandes grupos e para pequenos? Eu diria que seria um desafio maior, pois em termos de #gastronomia, não deve haver diferença na apresentação, temperatura, sabor, atendimento... o maior desafio, é coordenar vários colaboradores, tanto durante a produção do cardápio conto a montagem, #serviço e não menos importante, o atendimento... quanto maior no número de pessoas, maior a probabilidade de lhe passar algo ou alguma coisa despercebida.

2 - em suas aulas, o Chef ensina muitos pratos tradicionais como risotos e massas. São receitas muito conhecidas e até mesmo industrializadas. O que o aluno aprende, vivência de diferente, o que faz do #curso um sucesso? Qual o diferencial? Nas aulas, fazemos #arte, transmitimos inspiração e paixão pela gastronomia, temos marcas de excelentes qualidades de produtos no mercado, mais nenhuma delas, conseguem transmitir isso que transmitimos aos nossos alunos, somos exemplos de profissionais, trazemos experiências das nossas vivências em de toda uma vida dentro de uma cozinha, isso pra mim, faz a grande diferença.

3 - Chef, você mescla pratos fartos com esses mais artísticos, mas todos sempre bem elaborados. O que não pode faltar na decoração de um bom #prato? Acredito que um lindo prato, tem que ser lindo por sí só, dispensando qualquer tipo de decoração, a sua própria composição deve ser suficientemente harmoniosa, ao ponto que encher os olhos e trazer ao seu cliente o desejo de degusta-lo.

4 - Os finger foods (pequenas porções servidas para comer em pé) tem feito muito sucesso em eventos. Qual seria um bom menu para um evento com #finger #foods? Quando falamos em menu, abrimos um leque muito grande, para cada tema de festa, podemos sugerir um tipo de menu baseado no perfil de quem está nos contratando ou de seu convidados, aniversários infantis, 01 ano por exemplo: o tema é infantil, porém, o maio número de convidados são adultos, isso pede um cardápio mesclado, com opções para crianças com uma simples gelatininha colorida até sticks de camarão com crosta de ervas frescas e #parmesão em molho picante para os adultos, servido com um bom #espumante brut. O melhor menu, sempre será aquele que mais agrada o seu cliente, atingindo o paladar da grande maioria dos seu convidados.

5- Qual foi o maior evento que o Chef já elaborou? Pra quantas pessoas? O maior em termos de número de pessoas, foi uma #feijoada para 5 mil pessoas, na cidade de Chapada dos Guimarães em MT no anos de 2004, nunca fritamos tanto #torresmo rsrsr....mais um evento de grande porte e bem mais elaborado, foi o Reiveillon boutique de Jurerê internacional que fizemos para 3500 pessoas, na #cozinha montada sob uma tenda na praia, havia 35 bocas de fogão, 6 fornos combinados de 20 GN’s 2 caminhões refrigerados ligados 24h por dia e dois caminhos como estoque de mercearia...no cardápio havia: paella, pernil de cordeiro ao molho de especiarias, lagosta em crosta de ervas frescas, leitão recheado, alguns acompanhamentos que não me recordo agora e uma belíssima mesa de ante pastos, foi um grande, lindo e inesquecível evento. 6 - ao mesmo tempo que pratos elaborados fazem sucesso, inclusive nas redes sociais, pratos mais caseiros tem seu espaço. Sempre foi assim? Como agradar diferentes clientes?

Um tipo de cliente que se agradam de dois tipos de gastronomia de um único Chef, acredito que está relacionado a credibilidade desse do chef, algumas pessoas, jamais provariam uma certa comida “exótica” ou pelo menos “não convencional” em um restaurante qualquer ou de um chef que não tenha total confiança nele.... exemplo disso, foi um Ragout de bode que eu criei há alguns anos atrás que foi apreciado por muitas pessoas em Curitiba e região, mesmo sendo uma carne exótica e não convencional, pelo menos aqui no sul do pais, o sucesso, foi tão grande que esse prato foi matéria de um jornal em Londres.... rs agradar os clientes é vc se colocar no lugar dele e deixar-se surpreender.

7 - O Brasil é um país com muitos empreendedores criativos, vide as brigaderias, paletas, street foods. O que seria uma boa ideia para este momento?

O meu negócio hoje é extremamente tradicional, do ponto de vista de serviços, mas acho que se eu fosse mudar de seguimento, ou partir para um segundo, apostaria na cozinha asiática de rua, percebo que as pessoas estão cada vez mais abertas a novas descobertas no mundo da gastronomia e naquele continente há muito o que explorar.

8 - Cada vez mais os chefs são os protagonistas. Os convidados de qualquer festa querem saber quem cozinhou, quem está por trás do serviço. Na arquitetura residencial também ocorre esse protagonismo, ou seja as Cozinhas gourmets. O chef acredita que isso é apenas uma tendência ou um comportamento que veio pra ficar?

Acredito que sim, tempo atrás, quando a globalização ainda não era tão ampla como é hoje, isso já era notado na Europa e países da América do norte, há pelo menos uns 15 anos que a gastronomia deu um salto muito grande no brasil e permanece em constante crescimento, exemplo disso são as escolas de gastronomia, cada dia pessoas se envolvem mais com o mundo da gastronomia e querem mostrar seus talentos aos amigos, parentes.... a sala que antigamente era o lugar que recebíamos nossos convidados, foi substituída pela cozinha, todos hoje querem realizar o sonho “do espaço gourmet próprio” (referência ao sonho da casa própria) rsrsr

9 - qual o ingrediente que você acredita ser mais difícil de elaborar?

Eleger apenas um, é realmente difícil, mas acho que o risoto representa bem essa pergunta... vivemos em uma cidade onde a comunidade e a influencia italiana é muito forte, o costume e consumo de risoto é muito grande, mas muitas pessoas se perdem no ponto ideal do risoto, a expressão “Al dente” ainda continua sendo um mistério para muito, é fácil vc comer risotos em alguns restaurante até de renome, onde o risoto passou do ponto ou que não chegou ao seu ponto ideal.

10 - chef, nos conta uma história inesquecível de algum evento que já participou.

No ano de 2014, fui convidado para realizar um jantar no Rio de Janeiro, para 75 moradores de rua, os insumos eram todos de doação, muitos deles, apenas para aproveitamento, porque, por suas aparência , já não poderiam ser comercializados, dentro dessa realidade, elaborei entrada fria, prato principal e sobremesa, tive a oportunidade de servi-los e olhar cada expressão, cada olhar e perceber o quão aquele trabalho foi diferente de qualquer outro.... ao final da refeição, eles deixaram mensagens escritas uma mais emocionante do que a outra, posso dizer que esse foi o mais inesquecível e eventos de todos até hoje. Esse projeto social maravilhoso, é o #Gastromotiva que hoje, tenho a honra de ser professor aqui na cidade de Curitiba.

11 - acontece de dar errado também? O que fazer quando algo sai diferente do planejado?

Acontece sim, infelizmente... rs quem nunca foi para um evento externo e esqueceu algo do menu, ou um utensílio, ou equipamento pra trás? Nesse momento a experiência conta muito, sempre temos que ter um plano B à mão, pensar rápido e resolver, sem que não seja executado diferente do contratado.